De aardappel, een verborgen schat
De verwerking
Of aardappelen al dan niet (industrieel) verwerkt worden en wat het eindproduct is, is afhankelijk van de variëteit. Verschillende variëteiten hebben enerzijds verschillende uitwendige kenmerken (zoals de knolvorm) en anderzijds verschillende inwendige kenmerken (zoals het zetmeelgehalte en de aanwezigheid van suikers).
Verwerking voor de voedingsindustrie
De voedingsindustrie verkoopt tegenwoordig steeds meer verschillende aardappelbereidingen, gekoeld, diepgevroren of in glas.
Zo kennen we niet alleen chips in velerlei vormen en smaken, voorgebakken frietjes in alle maten, kroketten, de van oorsprong Zwitserse rösti, maar ook aardappelvlokken, aardappelen in glas en vacuüm verpakte, voorgekookte aardappelen en steeds meer vormen van aardappelpuree.
De meeste variëteiten bestemd voor de verwerking zijn niet dezelfde als de variëteiten die we bijvoorbeeld gekookt op tafel krijgen.
Het gaat hier meestal om bloemige soorten en soorten die minder geschikt zijn voor verse consumptie.
De vorm van de knol is belangrijk. Zo wordt voor de frietindustrie de voorkeur gegeven aan langovale knollen met een diameter van 50 mm en meer.
De chipsindustrie daarentegen wenst ronde knollen. De knol moet dus regelmatig gevormd zijn en mag geen diepe ogen hebben zodat de verliezen bij het schillen miniem blijven.
Naast de vorm is de aanwezigheid van reducerende suikers in de aardappel van groot belang.
Als de aardappelen teveel van deze reducerende suikers bevatten, dan kleuren zij bruin tijdens het bakken zodat ze ongeschikt zijn voor de friet- en chipsindustrie.
Volgend schema geeft in grote lijnen weer wat er in de friet-, chips of vlokkenfabriek gebeurt:
Hoeveel chips zit er in een aardappel?
Als je 100 kg aardappelen droogt en verwerkt tot producten in stukjes en schijfjes, dan blijft er nog maar 20 kg over.
Hetzelfde gewicht hou je over bij het maken van aardappelmeel of –vlokken. Bij de verwerking tot frieten gaat het beter: je hebt 100 kg aardappelen nodig voor 50 kg frieten.
En hoeveel kg chips kun je van 100 kg aardappelen maken? Helaas, slechts 25 kg.
Steeds meer maken frituren, restaurants of grootkeukens gebruik van geschilde, voorgesneden aardappelen. Dit is het werk van de aardappelschilbedrijven.
In sommige landen worden aardappelen zelfs gedistilleerd om er alcohol van te stoken die kan dienen als basis van likeuren.
De Russen hebben op deze manier hun “wodka” gefabriceerd en de Denen de “Aquavit”, een brandewijn van aardappelen op smaak gebracht met komijn en anijs.
Verwerking voor de non-food industrie
Naast de gekende verwerking van aardappelen, zoals het verwerken tot frieten, kroketten, chips... worden uit aardappelen ook producten bereid die gebruikt worden in de tabaksindustrie, de textielindustrie, de papier- en kartonindustrie; of die een toepassing vinden in inkt, boekbinderij, azijn, veevoeding, behangerspasta en schilderslijm.
Tegenwoordig wordt ook plastiek uit aardappelzetmeel gemaakt.
Deze plastiek is biologisch afbreekbaar en wordt o.a. gebruikt voor het maken van hondenbotten, geneesmiddelencapsules en kleiduiven.
