La pomme de terre, un trésor enfoui
La transformation
Que les pommes de terre soient transformées ou non et le type de produit final produit dépendent de la variété. Différentes variétés ont d’une part différentes caractéristiques externes (comme la forme des tubercules) et d’autre part différentes caractéristiques internes (comme la teneur en amidon, la présence de sucres...).
Transformation pour l’industrie alimentaire
L’industrie alimentaire vend actuellement des préparations à base de pommes de terre toujours plus diversifiées, réfrigérés, surgelées ou en bocaux.
Ainsi, nous ne connaissons pas seulement les chips de toutes sortes de formes et de goûts, frites précuites de toutes dimensions, croquettes, röstis, mais aussi les flocons de pomme de terre, pommes de terre en bocaux et emballage sous vide, pommes de terre précuisinées et des purées de plus en plus diversifiées.
La plupart des variétés destinées pour la transformation ne sont pas les mêmes que les variétés dont nous disposons à table.
Ce sont généralement des types farineux et des types qui sont moins destinés pour la consommation en frais.
La forme du tubercule est importante. Ainsi, la préférence est donnée, pour l’industrie de la frite, aux tubercules longs-ovales avec un diamètre de 50 mm et plus.
Au contraire, l’industrie de la chips souhaite des tubercules ronds. Le tubercule doit donc être de forme régulière et ne peut avoir d’yeux profonds pour que les pertes d’épluchage restent minimes.
A côté de la forme, la présence de sucres réducteurs dans la pomme de terre est de grande importance.
Si la pomme de terre contient trop de ces sucres réducteurs, elle brunit alors à la cuisson. Elle est ainsi inadaptée pour l’industrie de la frite et de la chips.
Le schéma suivant donne les grandes lignes de ce qui se passe dans l’usine de fabrication de frites, chips et flocons:
Quelle quantité de chips y a-t-il dans une pomme de terre?
Si vous séchez et transformez 100 kg de pommes de terre en morceaux et en tranches, il vous en reste 20 kg.
Vous obtenez le même poids si vous fabriquez de la farine ou des flocons de pommes de terre.
Pour la fabrication de frites, il en va un peu mieux: il faut 100 kg de pommes de terre pour fabriquer 50 kg de frites.
Et combien de kg de chips pouvez-vous fabriquer avec 100 kg de pommes de terre? Seulement 25 kg, hélas!
Les friteries, restaurants et cuisines de collectivités utilisent de plus en plus de pommes de terre pré-épluchées dans des entreprises d’épluchage spécialisées.
Dans certains pays, les pommes de terre sont distillées pour fabriquer de l’alcool qui peut servir de base à des liqueurs.
Les russes ont fabriqué leur « vodka » de cette manière et les danois « l’Aquavit », une eau-de-vie de pommes de terre aromatisée avec du cumin et de l’anis.
Transformation pour l’industrie non alimentaire
A côté de la transformation bien connue de la pomme de terre, comme la fabrication de frites, croquettes, chips... sont fabriqués aussi des produits utilisés dans l’industrie du tabac, du textile, du papier et du carton, ou encore ceux qui interviennent dans la fabrication d’encre, les ateliers de reliure, le vinaigre, l’alimentation animale et la colle à tapisser.
Actuellement, du plastique est également fabriqué au départ d’amidon de la pomme de terre.
Ce plastique est biodégradable et utilisé, entre autres, pour la fabrication d’os synthétiques pour chien, capsule pour médicaments et pigeons d’argile.
